Kaffee-Know-How
Die Röstung von Kaffee
In deinem geliebten Glas NESCAFÉ® steckt eine Menge Sorgfalt und unsere Farmer:innen wählen nur die besten Bohnen für deinen Kaffee aus. Diese Bohnen werden einem sorgfältigen Röstprozess unterzogen, um die einzigartigen Aromen zu erzeugen, die jeden Schluck deines NESCAFÉ® Kaffees genauso köstlich machen wie den Vorherigen.
Wenn du wissen möchtest, wie sich die Röstung unserer Bohnen zum kultigen Geschmack in deiner Tasse beiträgt, dann lies weiter und erfahre alles über unsere Kaffeeröstverfahren.
Wenn du wissen möchtest, wie sich die Röstung unserer Bohnen zum kultigen Geschmack in deiner Tasse beiträgt, dann lies weiter und erfahre alles über unsere Kaffeeröstverfahren.
Warum wird Kaffee geröstet?
Es mag dich überraschen, aber Kaffeebohnen sind eigentlich gar keine Bohnen. Vielmehr sind es Samen, die sich im Inneren einer Kaffeekirsche befinden. Die Kaffeepflanze gehört zur Gattung der Obstbäume und ihre Früchte sehen ähnlich aus wie Beeren. Nach dem Pflücken werden die Schale und das Fruchtfleisch entfernt, und übrig bleiben die Samen oder "Bohnen".Vor der Röstung sind diese "Bohnen" grün und riechen grasig - weit entfernt von dem reichhaltigen Geschmack, den man mit Kaffee assoziiert.
Während des Röstprozesses passiert sprichwörtlich Magie: Die kleinen Bohnen entfalten zwischen 800 und 1.000 verschiedene Aromen und verwandeln sich somit in den Kaffee, den du kennst und liebst.
Während des Röstvorgangs entwickeln sich also verschiedene Röstprofile und Aromen, auf die die Temperatur und Dauer des Röstvorgangs maßgeblichen Einfluss nehmen, ebenso wie auch auf die Farbe der Bohnen.
Wie wird NESCAFÉ® Kaffee geröstet?
Die Energiequelle für die Röstung von Kaffeebohnen ist bei allen Röstverfahren heiße Luft. Derzeit werden hauptsächlich drei Verfahren zur Kaffeeröstung eingesetzt:1. Die traditionelle Trommelröstung
Dies geschieht in klassischen Trommel- oder Zentrifugalröstern, bei denen die Wärme von den Wänden des Rösters durch direkten Kontakt oder durch Wärmeleitung an die Bohnen abgegeben wird. In der Regel werden die Bohnen durch eine rotierende Trommel in Bewegung gehalten, um eine gleichmäßige Röstung zu gewährleisten. Bei diesen Röstern wird auch Heißluft verwendet, um ein gleichmäßigeres Ergebnis zu erzielen; dieses Verfahren wird auch als Röstung durch Konvektion bezeichnet.2. Heißluftröstung
Die Heißluftröstung von Kaffee wird mit einem Tangentialröster durchgeführt. Diese Form der Röstung wird von Röstern in der gesamten Branche häufig bevorzugt, da sie die Bohnen mithilfe eines mechanischen Paddels und heißer Luft ständig in Bewegung hält. Dadurch, dass die Bohnen in Bewegung bleiben, wird ein Verbrennen verhindert, da die Gefahr des Anbrennens der Bohnen an den Wänden des Rösters geringer ist. Anschließend wird in der Regel gekühltes Wasser zugegeben, da die Bohnen durch ihre Wärmeabgabe auch nach Beendigung des Prozesses weiter rösten können.3. Wirbelschicht Röstverfahren
Bei der Wirbelschichtröstung werden die Bohnen in überhitzter Luft geröstet, die so schnell nach oben strömt, sodass sich die Bohnen ähnlich wie eine Flüssigkeit verhalten. Da alle Bohnen in den Hitzestrom eingetaucht sind, ist die Röstung in der Regel sehr gleichmäßig, konsistent und leicht zu reproduzieren. Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass unerwünschte Nebenprodukte wie verbrannte Spreu, zu kleine oder gebrochene Bohnen durch den Heißluftzug ausgestoßen werden, was eine besonders saubere Röstung ermöglicht. Darüber hinaus verfügen einige Wirbelschichtröster über eine forcierte Luftkühlung außerhalb der Rösttrommel, die die Bohnen fast sofort abkühlt, um den Röstprozess direkt zu unterbrechen.Die Röstung von Kaffee
Der gesamte Röstprozess umfasst vier sorgfältig berechnete Schritte, die erfahrene Röstmeister:innen erfordern, um sicherzustellen, dass jeder Schritt genau ausgeführt wird und die Bohnen gleichmäßig erhitzt werden.1. Das Trocknen
Kaffeebohnen enthalten etwa 10 % Feuchtigkeit und müssen daher vor dem Rösten zunächst getrocknet werden. Wie lange dieser Schritt dauert, hängt von der gewählten Röstmethode ab. Gegen Ende dieser Phase sollten die Bohnen eine Temperatur von etwa 160 °C haben. Bei diesem Prozess handelt es sich um eine echte Gradwanderung, da man die Bohnen nicht zu stark erhitzen darf, da sonst die Gefahr besteht, dass sie verbrennen. Ein Vorteil dieser Phase ist, dass Energie aus der Bohne zurückgewonnen werden kann, da die dritte Phase des Prozesses exotherm ist (er gibt Wärme ab).
2. Das Bräunen der Bohnen
Ab diesem Zeitpunkt beginnen die Kaffeebohnen, einen Geruch nach Heu oder geröstetem Brot auszustrahlen und verlieren ihr ursprünglich grasiges Aroma. Dies deutet darauf hin, dass sich die Aroma-Vorstufen in aromatische Verbindungen umwandeln. Während dieser Phase findet die sogenannte "Maillard-Reaktion" statt. Dieser Prozess beginnt, sobald die Bohnen genügend Wärme aufgenommen haben, wodurch in ihrem Inneren schließlich die Aminosäuren mit den Zuckern reagieren. Dadurch werden die Kaffeebohnen immer brauner und entwickeln ihre individuellen Aromaprofile.
Am Ende des Bräunungsprozess hört man den sogenannten "First Crack", also das "erste Knacken", das den Moment bezeichnet, in dem die Kaffeebohnen genießbar werden. Durch das Erhitzen quellen die Kaffeebohnen auf und die in ihnen enthaltene Feuchtigkeit wird zu Dampf. Dieser übt schließlich so viel Druck aus, dass er die Bohne zum Platzen bringt und das typische Geräusch erzeugt. Fast genauso wie bei der Entstehung von Popcorn aus Mais-Körnern. Helle, leicht geröstete Kaffeebohnen kommen in der Regel nicht über dieses Stadium hinaus.
Am Ende des Bräunungsprozess hört man den sogenannten "First Crack", also das "erste Knacken", das den Moment bezeichnet, in dem die Kaffeebohnen genießbar werden. Durch das Erhitzen quellen die Kaffeebohnen auf und die in ihnen enthaltene Feuchtigkeit wird zu Dampf. Dieser übt schließlich so viel Druck aus, dass er die Bohne zum Platzen bringt und das typische Geräusch erzeugt. Fast genauso wie bei der Entstehung von Popcorn aus Mais-Körnern. Helle, leicht geröstete Kaffeebohnen kommen in der Regel nicht über dieses Stadium hinaus.
3. Die Entwicklung
In der Entwicklungsphase kommt es zu einer exothermen Reaktion und die Kaffeebohnen beginnen, sich aufgrund der in ihnen gespeicherten Energie aus dem Trocknungsprozess zu öffnen. An dieser Stelle des Röstprozesses entwickeln sich die aromatischen Verbindungen innerhalb der Kaffeebohnen. Die Gesamtdauer dieser Phase hängt vom gewünschten Aromaprofil ab, das man erreichen möchte. Wenn man sich an einer dunklen Röstung orientiert, kann man ein zweites "Knack" hören, den sogenannten "Scond Crack". Lange darüber hinaus sollte man den Prozess allerdings nicht fortsetzten, da die Bohnen zu kochen anfangen und der Kaffee nach Holzkohle zu schmecken beginnt.
4. Das Abkühlen
Sobald die gewünschte Röstung erreicht ist, müssen die Bohnen auf eine Kühlplatte gebracht werden, damit ihre Temperatur schnell wieder absinkt. Werden sie nach dem Prozess nicht umgehend gekühlt, garen die Kaffeebohnen auch nach dem Rösten noch weiter und können - wie bei zu langem Rösten auch - einen verbrannten, kohleartigen Geschmack entwickeln.
Du kennst nun alle Geheimnisse des Kaffeeröstens, möchtest aber mehr über die verschiedenen Geschmacksprofile unterschiedlich stark gerösteter Bohnen erfahren? Dann schaue in unserem Guide vorbei.
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